חלב ללא פרה

הוא נראה כמו חלב, מקציף כמו חלב, יש לו טעם דומה לחלב ואפילו חלבון שנמצא בחלב – אבל הוא לא ראה פרה מעולם. יותר ויותר חברות בישראל ובעולם משיקות בימים אלה מוצרים דמויי חלב שהחומרים שמהם הם מורכבים יוצרו במפעל בכלים טכנולוגיים ועורבבו יחד במינונים מדויקים שנועדו לשחזר חלק ממאפייניו של חלב פרה רגיל. האם בכל זאת יש הבדלים מהותיים בין הכוס מהרפת לכוס מהמעבדה? ומה יעשו האלרגים שבינינו?

חלבון חלב אמיתי

לאחרונה אנו עדים לגל של מוצרים חדשים של המחלבות הגדולות בישראל, שתופסים להם אט-אט מקום על מדפי מקררי החלב במרכולים הגדולים. קבוצת שטראוס השיקה קו מוצרים חדש בשם CowFree, שכולל כרגע מוצרים דמויי חלב וגבינה המבוססים על חלבון שמייצרת חברת ImaginDairy. המתחרים ממחלבות גד חברו לחברת Remilk להשקת מותג “החלב החדש”. אלה מוצרי “החלב בלי חליבה” הראשונים שמשווקים בעולם.

בשני המקרים לא מדובר בעוד תחליף חלב מהצומח, בדמות משקה סויה, שקדים או שיבולת שועל. המוצרים החדשים הם כמעט “הדבר האמיתי”, בכך שכמו מוצרי החברה האמריקאית Perfect Day, הם מבוססים על חלבון זהה לאחד החלבונים העיקריים של החלב המסורתי, אך בניגוד להם הוא לא יוצר בבלוטותיה של פרה, ולא בגופו של שום בעל חיים אחר. במקום זאת נעזרו בייצורו בתהליכי התססה מדויקים שנעשו באמצעות שמרים או פטריות אחרות שהונדסו גנטית להפיק את חלבון החלב הדרוש. התהליך הזה מסמן מהפכה: לראשונה בהיסטוריה הצליח האדם לנתק את הקשר הבסיסי בין הפרה, או בהמות מבויתות אחרות ממחלקת היונקים, לבין אחד מחלבוני החלב.

המהלך הזה קשור קשר הדוק לאתגרים סביבתיים ומהותיים של תקופתנו. האתגר הראשון הוא הקיימוּּת, כלומר יכולתה של מערכת אקולוגית להתקיים לאורך זמן בלי לפגוע במשאבים ובסביבה. שני האחרים הם הרצון בתהליך ייצור שיהיה כמה שיותר יעיל וכמה שיותר מוסרי. גידול פרות לחלב הוא תהליך בזבזני במיוחד שדורש שטחי אדמה נרחבים והרבה מאוד מים ופולט לאטמוספרה כמות עצומה של גזי חממה.

אורי כוכבי, מייסד שותף ומנהל הטכנולוגיות הראשי של חברת Remilk, סיפר לאתר מכון דוידסון שערכי ההגנה על הסביבה משמעותיים מאוד אצל צעירים בימינו. לטענתו “חצי מהם מתביישים להזמין חלב פרה בפומבי”. “מבחינתם, הקיימוּת היא הסיבה מספר אחת להימנעות מחלב”, הוסיף.

מפסולת לזהב

החלב הניגר המוכר מתחיל את דרכו ברפת, אך בדרכו לחנויות הוא עובר עיבוד נרחב במטרה לתקנן את חומר הגלם הלא אחיד שנחלב ברפת, וששונה מפרה לפרה ומרפת לרפת, ולהפוך אותו למוצר שלא משתנה. כך הצרכן יקבל בדיוק את אותו טעם ואותו מרקם בכל קנייה.

התהליך מתחיל בערבוב החלב של כל הפרות מכמה רפתות במכלית החלב שלוקחת את החלב הגולמי למפעל – המחלבה. במחלבה החלב עובר פסטור – חימום שנועד להשמיד חיידקים ופטריות מחוללי מחלות – וממשיך לעוד תהליכי עיבוד שמפרידים לגמרי בין שומן החלב לחלב הרזה המכיל חלבוני קזאין, חלבוני מי גבינה (Whey) ומים. בתום ההפרדה מחזירים את השומן לנוזל באופן מבוקר כדי ליצור חלב עם הריכוז הרצוי של השומן: בדרך כלל אחוז אחד, שלושה אחוזים או או שמנת עשירה. לבסוף הנוזל עובר הומוגניזציה שמעניקה לו מרקם אחיד וחלק.

במשך אלפי שנים מי הגבינה שימשו לייצור ריקוטה ומוצרי חלב דומים. שימושים נוספים הם הכנת משקאות אלכוהוליים, או כתוסף למזון של חיות. עם זאת, עם פריחת תעשיית ייצור הגבינות, עודפי מי הגבינה, כלומר מה שנותר מהחלב אחרי ההפרדה למרכיבים ולקיחת הקזאין לצורך ייצור גבינות, נחשבו תוצר לוואי חסר ערך שנשפך לביוב, בעיקר בארצות הברית, וזיהם את הסביבה. איסור על המשך הזיהום הוביל לחיפוש שימושים נוספים למי הגבינה, שאחד מהם היה ייבוש הנוזל והפקת אבקת חלבון למאכל אדם.

בשנות ה-70 של המאה הקודמת גברה הפופולריות של אבקות חלבון אלו אצל מפתחי גוף, ובשנות ה-90 דרך ייצור האבקות השתפרה, רמת ניקיון החלבון בהן גדלה, וטעמו ורמת המסיסות שלו במים השתפרו. לדברי רוני צידון-איל, סמנכ”לית פיתוח עסקי ב-ImaginDairy, שינוי זה הפך את אבקות החלבון המופקות ממי גבינה מבוקשות לספורטאים. הסיפור הזה ממחיש שחלב הוא אוסף של רכיבים. וזה בדיוק הבסיס למה שעושה תהליך הייצור של תחליפי החלב בלי החליבה: הוא בורר את המרכיבים ההכרחיים ליצירת המשקה דמוי החלב ומוותר על השאר.

להרכיב את החלב מחדש – בלי הפרה

אחד ההבדל הגדולים בין חלב פרה לחלב בלי חליבה הוא בגישה: בתהליך הייצור של חלב פרה לוקחים נוזל מורכב, מפרקים אותו למרכיביו, מנקים ומסדרים אותו מחדש לפי הצורך. בתחליפי חלב בלי חליבה בונים את הנוזל מאפס, רכיב אחר רכיב, ובוחרים רק את מה שצריך.

הרכיב הראשון בנוסחה הוא החלבון. במקום קוקטייל החלבונים השלם שמפיקות הפרות, יצרניות החלב בלי חליבה מתמקדות בחלבון מרכזי אחד – הבטא-לקטוגלובולין (BLG). מדובר בחלבון העיקרי שנמצא במי הגבינה – 65-50 אחוז מכלל החלבונים שבהם, אם כי הוא מהווה רק כ-10 אחוזים מחלבוני חלב הפרה. מייצרים אותו באופן מלאכותי בתהליך של תסיסה שמבוסס על פעולתם של יצורים מממלכת הפטריות – שמרים או עובש (פטריות פילמנטיות). החלבון המופק זהה בהרכבו ובמשקלו המולקולרי לחלבון החלב הטבעי של הפרות ומכיל, כמו כל חלבוני החלב, את כל חומצות האמינו החיוניות.

לדברי כוכבי, בטא-לקטוגלובולין הוא חלבון פונקציונלי להפליא, שאחראי במידה רבה על מרקם החלב ועל היציבות שלו. חברת Remilk אף רשמה פטנט על ההרכב ועל יחס החומרים המדויק שמאפשר להקציף את המוצר דמוי החלב שלהם. מכיוון שכרגע אין במוצר שלהם חלבוני קזאין, הם מתמקדים לעת עתה בתחליפי חלב ניגר לשתייה, יוגורטים וגבינות רכות. לעומתם חברת New Culture האמריקאית, התמקדה בהפקת קזאין בתהליך של תסיסה, כדי לאפשר ייצור של גבינות אלטרנטיביות, ללא מוצרים מן החי.

מרכיב משמעותי נוסף הוא השומן. בחלב פרה יש שומן מן החי, שמכיל כולסטרול וחומצות שומן רוויות, ותורם לטעם המוכר של החלב. לעומת זאת, במוצרי חלב בלי חליבה משתמשים בשומן צמחי שנבחר בקפידה בהתאם לדרישות תהליך הייצור. לדוגמה חברת ReMilk משתמשת בשמן קוקוס ושמן שיאה ואילו במוצרי CowFree מעדיפים שמן חמניות.

השומן לא נמצא שם רק בשביל הטעם. יש לו תפקיד מרכזי ביצירת הצבע הלבן הבוהק של המשקה והמרקם הקטיפתי שלו. היכולת לבחור את סוג השומן פותחת בפני היצרנים מרחב עצום של אפשרויות: הם יכולים לשלוט בהרכב המדויק של כל מוצר ולייצר מגוון סוגים של מוצרים דמויי חלב בעלי אופי שונה.

במה שנוגע לסוכר, לחלב בלי חליבה יש יתרון בריאותי ברור. בחלב פרה טבעי יש כחמישה אחוזים של לקטוז, שהוא סוכר החלב. הלקטוז אינו מתוק במיוחד, ויש אנשים רבים שאינם מסוגלים לעכל אותו. באסיה 80-60 אחוז מהאוכלוסייה המבוגרת רגישה ללקטוז, ובאירופה שיעורם עומד על 15-6 אחוזים. במוצרי חלב בלי חליבה, היצרניות עצמן בוחרות באיזה סוכר להשתמש ובאיזו כמות.

כוכבי הוסיף והסביר שמאחר שהסוכר הלבן הביתי, סוכרוז, הרבה יותר מתוק מהלקטוז, אפשר להשתמש בכמות הרבה יותר קטנה שלו ועדיין לשמור על אותה רמת מתיקות. במוצרים הישראליים כמות הסוכר נעה בין אחוז אחד לשלושה. כך מקבלים מוצר עם פחות סוכר, פחות קלוריות, וכמובן ללא לקטוז.

נוסף על המרכיבים הבסיסיים האלה, מוסיפים למוצר ויטמינים, סידן, חומרים מייצבים ועוד. כמו כן, ניצב בפני החברות עוד אתגר גדול: הטעם. חלבון הבטא-לקטוגלובולין תורם למרקם של החלב, אבל אין לו ממש טעם, כך שמוצרי חלב בלי חליבה יוצאים מהמפעל… ללא טעם “פרתי”. לדברי כוכבי, במסעותיו בעולם הוא נוהג לטעום את מותגי החלב המקומיים, ומגלה שבכל מדינה טעם החלב הוא אחר, בגלל הבדלים גדולים בתזונת הפרות ובסביבת המחיה שלהן.

בחלב פרה מורגשים עקבותיה של הרפת – טעמים וניחוחות שהותירו חיידקים ושמרים שחיים בחלב או בסביבתו. אולם המוצר דמוי החלב סטרילי, וכדי שהקונים ירגישו שהוא אמיתי, החברות צריכות לפצות על כך. על כן הן מוסיפות חומרי טעם וריח שמעשירים את החוויה החושי של שתיית המוצר ויוצרים תחושת “גוף” מלאה יותר. כך תחושת תחליף החלב בפה לא תהיה סינתטית אלא חלבית ועשירה. צידון-איל מחזקת אף היא את הטענה. “אוכל הוא מטריצה של רכיבים; כדי ש’החלב החדש’ יצליח, לא מספיק שיהיה בריא. עליו לנצח גם במבחן הטעם”, אמרה.

“פרווה” עם כוכבית

לצד היתרונות שיש למוצרים החדשים עבור הרגישים ללקטוז ושוחרי הסביבה, אסור להתעלם מסכנה ממשית שנשקפת מהם למי שאלרגים לחלבוני החלב. מכיוון שהחלבון המיוצר זהה לחלוטין לחלבון הפרה ברמה המולקולרית, מי שסובלים מאלרגיה לחלבוני חלב יהיו רגישים באותה מידה גם למוצרי חלב בלי חליבה.

להלכה לא אמורה להיות שום בעיה – מי שנזהרים מחלב פרה ייזהרו גם ממוצרי חלב בלי חליבה. אך כאן נכנסת למשחק בעיה תרבותית שנובעת מכללי הכשרות היהודיים. בישראל נהוגה מאוד החלוקה של המזון לבשרי, חלבי ופרווה, עקב האיסור ההלכתי על עירוב של בשר וחלב. מאחר שפרווה הוא “לא בשר ולא חלב”, חותמת “פרווה” על המוצר היא גם שם קוד ל”בטוח עבור מי שאלרגים לחלב”.

המוצרים החדשים שוברים את המשוואה הזאת: הם כשרים פרווה – כי אין פרה, אבל חלביים לחלוטין מבחינת אלרגנים. “המטרה שלנו היא שאף אדם אלרגי לא יצרוך את המוצרים ולא ייפגע”, מדגיש כוכבי. החשש הגדול הוא מחשיפה למאכלים ממוצרי חלב בלי חליבה שיוגשו ללא אזהרה באירועים חברתיים, כמו קינוח פרווה בחתונה עם מזנון בשרי, שעלול לגרום תגובה אלרגית חריפה למי שיאכל אותו בתמימות. על כן כניסת מוצרי דמויי חלב כאלו לשוק דורשת פעולות חינוך והסברה נרחבות,  הנגשה של המידע, והקפדה יתרה על סימון ברור.

אז מה אנחנו שותים? זהו סוג שלישי של משקה: לא חלב מן החי, לא “תחליף חלב” צמחי, אלא מוצר דמוי חלב שנבנה מחדש. קל לשער שבעתיד הקרוב נחזה במפעלים המצוידים במכלי התססה עצומים שייצרו עבורנו תחליפי חלב ומוצריו ללא צורך בשטחי מרעה, רפתות ענקיות וגידול פרות בשבי. זה יהיה מוצר ששואף להעניק את חווית החלב המלאה, אבל יחליק בגרון בצורה קצת אחרת – נקייה יותר, מדויקת יותר, ונטולת רגשות אשם.