קפה נטול טעם

בניסוי הזה נלמד עד כמה מעורב חוש הריח שלנו במה שאנו מכנים “טעם” של מזון.

חומרים

קפה נמס מגורען. 

אם אתם סולדים מקפה אפשר גם לעשות את הניסוי עם סוכריות בטעמי פירות.

מהלך הניסוי

את מהלך הניסוי אפשר לראות בסרטון הבא:

שדרוגים לניסוי: 

אחרי סתימת האף שחררו את הלחיצה ונשפו דרכו באיטיות, וכך תוכלו להעצים את החוויה. אפשר לבצע הניסוי בזוג עם מאכלים שונים, כאשר הטועם סותם את האף ועוצם גם את העיניים, ומנסה לזהות מה הוא מרגיש.

במה באמת הלשון שלנו יכולה להבחין?

לכל מזון שאנו אוכלים יש טעם ייחודי ואופייני לו, ולא משנה אם אלה פירות, ירקות, בשר, דגים, ממתקים, חטיפים או תבשילים – נראה שחוש הטעם שלנו מסוגל לחוש אינספור טעמים שונים. אך מתברר שלא. חוש הטעם שלנו נמצא על הלשון, ועליה מפוזרים קולטנים החשים בחמישה טעמים בלבד: מתוק, מלוח, מר, חמוץ ואוממי. אוממי הוא הפחות מוכר מביניהם והוא חש בתוצרי פירוק של חלבונים – בעיקר מפעילה אותו אחת מאבני הבניין של חלבונים הנקראת חומצה גלוטמית, אך לא רק – וטעמו טעים, או יותר מדויק, שילובו עם מזונות אחרים מגביר את תחושת ה”טעימות” שלהם. אוממי זה הטעם שיש במרק עוף או “מנה חמה” או חטיף מלוח מעקצץ לשון. “טעים” הוא גם הפירוש המילולי של המילה אוממי ביפנית.

אולי יצא לכם לראות מפה המדגימה את פיזור הקולטנים הללו על הלשון, שלפיה יש בלשון אזורים הרגישים יותר לחמוץ או למתוק? דעו לכם כי היא שגויה לחלוטין, וכדי לא להנציח את הטעות לא נביא אותה כאן. במציאות כל קולטני הטעם מפוזרים על כל המשטח העליון של הלשון, והם מסוגלים להרגיש בחומרים שמומסים במים או ברוק שלנו.

על חריפות, טעם וריח

תשאלו: מה לגבי החריפות שהלשון חשה? הלשון בהחלט יכולה לחוש בחריפות, וכך גם החך, השפתיים ומערכת העיכול. אם נגעתם בפלפל חריף באמת, אולי הבחנתם שאפילו אצבעות הידיים יכולות לחוש במשהו מקביל לחריפות – תחושה של צריבה. אבל התחושה הזו אינה קשורה כלל לקולטני טעם, אלא לקולטני טמפרטורה. ליתר דיוק קולטנים שמופעלים על ידי טמפרטורה גבוהה. חומרים בעלי טעם חריף “מרמים” את הקולטנים הללו ומפעילים אותם גם כשהטמפרטורה בפה או בעור אינה גבוהה וגורמים לתחושת חום ואפילו צריבה וכאב. לכן חריף לא נחשב טעם כמו חמשת הטעמים האחרים.

אם אנחנו חשים בחמישה טעמים בלבד, מה לגבי הטעמים המרובים של המאכלים השונים שאנחנו אוהבים? הם מתקיימים בזכות תרומתו של חוש אחר – חוש הריח.

בחוש הריח אנו נוטים להבחין בדרך כלל כששואפים אוויר דרך האף. חומרים הנמצאים באוויר הנשאף נקלטים בקולטני חוש הריח שמצויים בחלק העליון של חלל האף, אבל זאת לא הדרך היחידה. בין האף והלוע יש פתחים שדרכם יכולים לעבור אוויר ונוזלים. למשל, כשאנו מנוזלים ו”מושכים באף”, הנזלת יורדת לכיוון הלוע והגרון. באותה דרך אך בכיוון ההפוך יכולים חומרים נדיפים לעבור בקלות מהפה אל האף, וזה קורה כל העת בזמן האכילה. החומרים הנדיפים נפלטים מהמזון ועולים מאחורי החך אל חלל האף ונקלטים בקולטני חוש הריח. רק מזונות בודדים הם חסרי ריח לחלוטין – בעיקר מים, סוכר ומלח. לשאר המזונות יש ריח נלווה, שאפילו אם איננו חשים בו לפני שהמזון נכנס לפה, בזמן הלעיסה אנחנו מריחים אותו בזכות החומרים הנדיפים המשתחררים ממנו.

ה-flavor החמקמק

בעברית נגיד שלמזון יש טעם: טעם של תות, טעם של מנגו, טעם של קפה, אך המונח טעם כאן לא מדויק. אומנם טעם המזונות האלו מורכב משילוב של חמשת הטעמים שמורגשים על הלשון, אבל מה שמשלים את החוויה המלאה, זו שמזוהה עם כל מאכל, הוא חוש הריח. באנגלית יש לזה שם, שאין לו מקבילה בעברית – פלייבור (flavor). בוויקיפדיה באנגלית הערך flavoring, שאלו חומרים שמוסיפים למזון כדי להקנות לו פלייבור רצוי, מקביל לערך חומרי טעם וריח בעברית, כלומר שני החושים נכללים במונח. את ההגדרה הקולעת ביותר ל-flavor באנגלית מצאתי במילון מרים ובסטר שמגדיר אותו בהקשר של מזון כך: 

“the blend of taste and smell sensations evoked by a substance in the mouth”

ובתרגום חופשי: תערובת של טעם וריח שנובעת מחומר הנמצא בפה. וכך, הפלייבור של תות מורכב משילוב טעמים של מתוק וחמוץ עם ריח אופייני לתותים, והפלייבור של קפה משלב טעם מר, מלוח וחמוץ עם ארומה (בעברית בשומת, או ריח נעים) של קפה. כידוע השפה מעצבת את התודעה ולכן אם יש לכם רעיון למונח מתאים בעברית לפלייבור, הציעו אותו לאקדמיה ללשון העברית ואז נוכל כולנו להתברך במילה שטומנת בחובה את מלוא המשמעות של המושג.

תנו כבוד לחוש הריח

חוש הריח הוא האחראי האמיתי לעושר הטעמים והריחות שיש למזונות השונים כי שלא כמו חוש הטעם, המוגבל מאוד בהיקפו, לחוש הריח יש מנעד אדיר: באמת יש ריח ייחודי לתות, ריח ייחודי למנגו וריח ייחודי לקפה. למעשה, חוש הריח מכיל כ-400 סוגי קולטנים שונים, כאשר כל חומר ריח יכול להפעיל צירוף של רבים מהם. זה הדבר שמאפשר לנו על פי הערכות מסוימות, לחוש בכטריליון ריחות שונים, אם כי יש מחקרים שסבורים שמספרם נמוך בהרבה. בכל מקרה יש הסכמה שמדובר במספר עצום של ריחות. 

כשאנו סותמים את האף כמו בניסוי או כשהאף גדוש או סתום מהצטננות למשל, התוצאה היא שאין זרימה טובה של אוויר מהפה אל האף או מהאף לפה. כדי להבין מדוע תחשבו על צינור מים שאוטמים קצה אחד שלו ואז זרימת המים דרכו נעצרת. גודש באף מחמיר את המצב עוד יותר כי הנפיחות והנזלת חוסמות את הגישה של חומרי הריח אל קולטני הריח. בשני המצבים האלו הפלייבור של המאכלים נפגע ואפשר לחוש בטעמם בלבד, טעם דל למדי שמורכב כאמור רק מחמישה מרכיבים. היכולת שלנו לזהות את טעמי המזון פוחתת (ראו ניסוי נוסף בתחתית הכתבה), והאוכל הופך לחסר “טעם” – או כפי שהסברנו, האוכל מאבד מריחו ולכן המונח המדויק יהיה חסר פלייבור.

בתפיסת הטעם שלנו משתתפים עוד חושים: חישת טמפרטורה – מזונות חריפים מעוררים תחושת חום וכאב ומאכלים כמו מנתה יוצרים תחושת  קרירות; חישת מרקם, שהיא למעשה מישוש המזון. ללשון חוש מישוש רגיש ביותר, וזאת יודע כל מי שהרגיש שערה קטנה או גרגיר חול במזון שבפיו; חוש השמיעה שומע את לעיסת המזון וכמובן חוש הראייה. 

בהקשר הזה, לפניכם ניסוי דומה שערכנו עם סוכריות בטעמי פירות אצל אנשים מכוסי עיניים שגם סותמים את האף: