“اِملؤوا جيوبي بالمكسّرات “، والمطبخ أيضًا!

إنّ حلول الكثير من الأعياد في كل سّنة، يعني تناول البسكويت والكعك الّذي يحوي أنواعًا عديدة من المكسّرات مثل، الفول السّودانيّ، اللّوز، جوز الهند والمكسّرات الأخرى، وهذه فرصة مناسبة لفحص العلم وراء هذه الثّمار والبذور المميّزة. في المعنى اليوميّ للمكسّرات، تصف كلمة “المكسّرات” مجموعة متنوّعة من أنواع الأطعمة مثل اللّوز، الفول السّودانيّ، الجوز، الكستناء وغيرها. تظهر جميعها كيف قامت الطّبيعة بإنتاج تغليفة تحتوي على مزيج غنيّ من الدّهون، البروتينات، الكربوهيدرات والعناصر الغذائيّة، والّتي تعمل كمصدر حيويّ للطّاقة للنّباتات نفسها، وكغذاء غنيّ بالطّاقة والعناصر الغذائيّة للحيوانات الّتي تأكلها.

المكسّرات ثمار كبيرة نسبيًّا، تحتوي على بذرة واحدة محاطة بقشرة صلبة لا تفتح بسهولة. الكستناء، البندق، جوز البيكان، الجوز الأمريكيّ، جوز المكاديميا، الجوز البرازيليّ وجوز الهند تناسب هذا التّعريف؛ أمّا الكاجو واللّوز فلا يصلحان لذلك، بل يُطلق عليهما اسم ذوات النّواة: وهي ثمار لحميّة من الخارج، تحتوي على قشرة تحيط بالبذرة؛ الفستق هو في الواقع من البذور، في حين أنّ الفول السّودانيّ هو من البقوليّات. يميّز علم النّبات بين البذور والثّمار، حيث يعرّف البذرة بأنّها الجزء الّذي يحتوي على الجنين الّذي ينمو منه النّبات، في حين أنّ الثّمرة هي النّتيجة المخصبة للنّباتات المزهرة. ومع ذلك، ولأغراض هذه المقالة، سوف نشير إلى كلّ هذه الأطعمة معًا تحت الاسم الجماعيّ: المكسّرات.

من اللّوز إلى الجوز، يحتوي كلّ نوع من المكسّرات على تركيبة فريدة من الدّهون والبروتينات والمركّبات النّشطة بيولوجيًّا، وهي موادّ موجودة بكمّيّات صغيرة في النّباتات وبعض الأطعمة الّتي تؤثّر على وظائف الجسم، وقد يكون لها آثار صحّيّة مفيدة. جميع هذه الموادّ تؤثّر على طعم المكسّرات وملمسها واستخداماتها في الطّهي. ولكن قبل أن ندخل في صلب الموضوع، نبدأ أوّلًا مع الوصفة، وهذه المرّة، بروح الأعياد، وصفة لغميس المكسّرات.

ماذا نحتاج؟

• ستّ تفّاحات متوسّطة الحجم من نوع جراني سميث، أو أيّ نوع حامض آخر
• 100 غرام من البندق (حوالي كوب)
• 1 ونصف ملعقة كبيرة من السّكّر أو العسل (اِختياريّ حسب الرّغبة)
• نصف ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة
• رشّة ملح
• ثلث كأس من دبس التّمر (سيلان)
• محضر طعام

ماذا نفعل؟

1. قشّروا التّفّاح وأزيلوا البذور منها. قوموا بتقطيع التّفّاح إلى قطع، ثمّ ضعوها في وعاء محضر الطّعام، قطّعوا التّفّاح (بتقطيعات متناوبة) حتّى تحصلوا على تفّاح مفروم، قبل الوصول إلى مرحلة الهريس. أزيلوا التّفّاح من وعاء محضر الطّعام وانقلوه إلى وعاء منفصل.
2. قوموا بتقطيع البندق في محضر الطّعام إلى حجم مماثل لحجم التّفّاح، ثمّ أضيفوه إلى وعاء التّفّاح.
3. أضيفوا القرفة، الملح، السّيلان، السّكّر أو العسل، ثمّ اخلطوا حتّى تمتزج المكوّنات.
4. اُتركوا غميس المكسّرات جانبًا لمدّة لا تقلّ عن نصف ساعة، حتّى يمتصّ جميع النّكهات. من المتوقّع أن تحصلوا على حوالي أربعة أكواب من هذا الغميس.

يمكن تخزين الغميس في وعاء مغلق داخل الثّلّاجة لمدّة ثلاثة أيّام، ولكن من المحتمل أن يتحوّل لون التّفّاح إلى الأسود، أثناء مكوثه في الثّلّاجة، نتيجة لعمليّات الأكسدة.

والآن ننتقل إلى العلم

قبل أن نلقي نظرة أعمق على خصائص المكسّرات، نودّ أن نقول بضع المعلومات عن الزّيوت والدّهون. تحتوي معظم الزّيوت والدّهون على بنية مشتركة من الدّهون الثّلاثيّة – وهي جزيئات مكوّنة من ثلاثة أحماض دهنيّة، مرتبطة بهيكل ثلاثيّ الكربون يُسمّى الجليسرول. تتكوّن الأحماض الدّهنيّة من سلاسل طويلة من ذرّات الكربون المرتبطة ببعضها البعض. ومن المعتاد تصنيف الأحماض الدّهنيّة إلى دهون مشبّعة ودهون غير مشبّعة. لفهم ما يعنيه التّصنيف، من المحبّذ أن نعرف القليل عن الرّوابط الكيميائيّة.

الرّابطة الكيميائيّة تتكوّن نتيجة تفاعل الشّحنات الكهربائيّة للذّرّات أو الجزيئات، الّذي يربطها لتكوين المركّبات الكيميائيّة. الرّابطة الكيميائيّة الأكثر شيوعًا في الطّبيعة هي الرّابطة التّساهميّة، حيث تتقاسم ذرّتان الإلكترونات بينهما. تؤدّي مشاركة زوج من الإلكترونات إلى تكوين رابطة تساهميّة واحدة، في حين تؤدّي مشاركة زوجين من الإلكترونات إلى تكوين رابطة مزدوجة. إنّ نوع الرّوابط الموجودة في مادّة معيّنة يحدّد خصائصها الفريدة.

في الدّهون المشبّعة، هناك رابطة واحدة بين ذرّات الكربون. على النّقيض من ذلك، في الدّهون غير المشبّعة، هناك على الأقلّ رابطة مزدوجة واحدة بين ذرّتي كربون متجاورتين. يُطلق على الحمض الدّهنيّ الّذي يحتوي على رابطة مزدوجة واحدة اسم “أحاديّ غير مشبّع”، في حين يُطلق على الحمض الدّهنيّ الّذي يحتوي على عدّة روابط مزدوجة اسم “متعدّد غير مشبّع”.

اِحذروا من المكسّرات المتعفّنة

واحدة من العمليّات المميّزة للدّهون هي التّعفّن أو الفساد، والّتي تحدث بسبب عمليّات تأكسد الدّهون، وخاصّة الدّهون غير المشبّعة، ولكن ليس فقط. عندما تتعرّض الدّهون للأكسجين من الهواء، الضّوء، الرّطوبة، درجة الحرارة العالية وظروف أخرى، تتحلّل الأحماض الدّهنيّة غير المشبّعة إلى جزيئات أصغر، بعضها له روائح وطعم غير مرغوب فيه. ومن ناحية أخرى، تتمتّع الدّهون المشبّعة بمقاومة أكبر للأكسدة، ونادرًا ما تفسد في درجات الحرارة العاديّة.

بعض المكسّرات – الجوز، جوز البقان، الكاجو والفول السّودانيّ – غنيّة بالدّهون غير المشبّعة، وبالتّالي، هي معرّضة بشكل خاصّ للفساد والتّلف. لذلك، من الأفضل تخزين المكسّرات في حاويات محكمة الإغلاق في درجة حرارة باردة. من الأفضل حفظ المكسّرات المقشّرة في الثّلّاجة، ومن الممكن أيضًا تجميدها، لأنّها تحتوي على كمّيّة قليلة جدًّا من الماء؛ لذلك، أثناء التّجميد، لا تتكّون بلّورات جليديّة تغيّر من نسيجها.

المكسّرات في الطّبيعة

تنتمي المكسّرات إلى عدّة عائلات نباتيّة مختلفة، بما في ذلك فصيلة الجوزيّات، فصيلة الورديّات، والفصيلة البُطميّة. حجمها وتركيبها يجعلانها جذّابة لأكلها بواسطة الحيوانات، والّتي يقوم بعضها بدفن المكسّرات لاستخدامها في وقت لاحق. توفّر البذور والمكسّرات لجنين النّبات النّامي مصدرًا غذائيًّا للنّموّ البطيء والمطوّل. بالإضافة إلى بنيتها المختلفة، تختلف المكسّرات عن الحبوب والبقوليّات في ثلاثة جوانب مهمّة: هي أكبر حجمًا بشكل عامّ، غنيّة أكثر في الدّهون، تتطلّب القليل من الطّهي، إن كانت هناك حاجة بالفعل لجعلها صالحة للأكل ومغذّية.

من أهمّ مميّزات المكسّرات القشرة الدّاخليّة، وهي القشرة المحكمة الّتي تحيط بالنّواة، ولها خصائص متفاوتة: قشور الكستناء، على سبيل المثال، سميكة وصلبة، قشور البندق سميكة وهشّة، في حين أنّ قشور اللّوز أرقّ. عادةً ما يكون لون قشور الجوز بنّيًّا محمرًّا وطعمها لاذعًا، وذلك بسبب وجود التانينات والمركّبات الفينوليّة. تُعتبر العديد من المركّبات الفينوليّة مضادّات أكسدة فعّالة، وبالتّالي، هي ذات قيمة غذائيّة، ومع ذلك، يقوم كلّ من البشر والحيوانات بتقشير معظم المكسّرات قبل تناولها.

غنيّة بالدّهون وبالعناصر الغذائيّة الأساسيّة

إلى جانب الدّهون والزّيوت، تُعتبر المكسّرات من الأطعمة الّتي تحتوي على نسبة عالية من الدّهون. وهذا يفسّر أيضًا قيمة سعراتها الحراريّة، والّتي تبلغ في المتوسّط ​​600 سعرة حراريّة لكلّ 100 جرام. تتكوّن معظم المكسّرات بشكل أساسيّ من الأحماض الدّهنيّة الأحاديّة غير المشبّعة، وتحتوي على نسبة أعلى من الدّهون المتعدّدة غير المشبّعة مقارنة بالدّهون المشبّعة. والاستثناءات هي جوز الهند، الّذي يحتوي على الكثير من الدّهون المشبّعة، الجوز وجوز البقان، والّتي هي في الغالب من الدّهون المتعدّدة غير المشبّعة.

المكسّرات مصدر جيّد للفيتامينات، المعادن والألياف الغذائيّة. ومن بين الفيتامينات، يبرز فيتامين E، وهو مضادّ للأكسدة ويتواجد بنسبة عالية في البندق واللّوز، وكذلك حمض الفوليك، الّذي يرتبط بصحّة القلب والأوعية الدّمويّة.

وقد تفسّر هذه الخصائص – الدّهون غير المشبّعة، مضادّات الأكسدة، وحمض الفوليك – لماذا يرتبط استهلاك المكسّرات بانخفاض خطر الإصابة بأمراض القلب التّاجيّة، وفقًا للدّراسات الوبائيّة، وهي دراسات تركّز على الأمراض.

المكسّرات الشّائعة

يُعدّ اللّوز من بين المكسّرات والبذور الأكثر شيوعًا. اللّوز بذرة فاكهة تشبه البرقوق، وهي قريبة من البرقوق والخوخ. هناك عشرات الأنواع البرّيّة من اللّوز، ولكن اللّوز المصنّع، Prunus amygdalus، الّذي نشأ في إيران في غرب آسيا وتمّ تدجينه أثناء العصر البرونزيّ، منذ حوالي 5000 عام، هو الأكثر شيوعًا.

يستخدم الإنسان نوعين من اللّوز: اللّوز الحلو واللّوز المرّ. اللّوز الحلو هو النّوع الصّالح للأكل والمألوف، والّذي يُستخدم أيضًا في الطّبخ، فضلًا عن كونه مصدرًا لزيت اللّوز، حليب اللّوز ودقيق اللّوز. غالبًا ما يُستخدم اللّوز المرّ لاستخراج الزّيت، والّذي يُستخدم بدوره لإنتاج النّكهات وصنع المشروبات الكحوليّة، مثل الأماريتو.

اللّوز المرّ واللّوز الحلو لديهما تركيبة كيميائيّة مماثلة. يحتوي كلا النّوعين على نسب مماثلة من الدّهون (حوالي 50 بالمائة في المتوسّط)، وكلاهما يحتوي على خليط إنزيميّ يُسمّى الإمولسين، والّذي يؤدّي أثناء تواجد الماء إلى تحلّل الأميجدالين. الأميجدالين مركّب موجود بشكل رئيسيّ في اللّوز المرّ، ولكن أيضًا في اللّوز الحلو، بكمّيّات صغيرة. يتحلّل الأميجدالين إلى عدّة مركّبات، بما في ذلك السيانيد، وهو سمّ قاتل. يُستخدم الأميجدالين الموجود في اللّوز البرّيّ لطرد الحيوانات المفترسة بسبب طعمه المرّ وتأثيره السّامّ. منذ آلاف السّنين، حدثت طفرة في اللّوز المرّ، ممّا أدّى إلى تثبيط تكوين الأميجدالين بشكل كامل تقريبًا، وهكذا نتج اللّوز الحلو.

الكاجو (Anacardium occidentale) عبارة عن بذرة ملتصقة بالثّمرة. الثّمرة، الّتي تكون على شكل حبّة الإجاص وتُسمّى “تفّاحة الكاجو”، تنمو من مبيض أزهار الشّجرة. تفّاح الكاجو صالح للأكل وله طعم حلو. في المكان الّذي تلتصق فيه الزّهرة بالفرع، يتطوّر “جوز” الكاجو المألوف: وهو على شكل كلية، بحجم حبّة فاصوليا كبيرة، وله قشرة مكوّنة من طبقتين. تحتوي الطّبقة الخارجيّة من اللّحاء على مركّب دهنيّ يُسمّى اليوروشيول (Urushiol)، وهو مشابه للمركّب الموجود في نبات اللّبلاب السّامّ. يؤدّي ملامسة هذه المادّة للجلد إلى تهيّج الجلد، كما أنّ ابتلاعها قد يؤدّي إلى التّسمّم.

تتميّز حبات الكاجو بمحتواها العالي من النّشا، والّذي يصل إلى حوالي 12 في المائة من وزنها، وبالتّالي يمكن استخدامها بشكل فعّال لتكثيف الأطباق وصنع الجبن النّباتيّ.

جوز البقان (Carya illinoinensis) والجوز (Juglans regia) من العائلة نفسها، والّتي لها بذور ناعمة ودهنيّة. كلاهما من ثمار الأشجار المتساقطة الكبيرة، وهما من بين المكسّرات الّتي تحتوي على أعلى نسبة من الزّيت والأحماض الدّهنيّة غير المشبّعة. شكل البقان مستطيل، في حين أنّ شكل الجوز دائريّ. يتكوّن الجزء الصّالح للأكل من النّواة من فصّين متجعّدين يفصل بينهما حاجز صلب. يحتوي الجوز على نسبة عالية جدًّا من حمض اللينولينيك غير المشبّع من نوع أوميجا 3.

الفستق بذور شجرة من الفصيلة البطميّة (Pistacia vera)، وهي قريبة من الكاجو والمانجو. ينمو الفستق في مجموعات، مع وجود قشرة رقيقة غنيّة بالتانينات تحيط بالقشرة الدّاخليّة والنّواة. بعد قطف الثمرة، تجفّ قشرتها، ويتغيّر لونها من الأخضر إلى الأصفر أو الأصفر المحمرّ، وتتفتّح القشرة الخارجيّة الصّلبة جزئيًّا من تلقاء نفسها. إنّ أوراق الفستق – وهي أوراق جنينيّة تظهر في البذرة قبل إنباتها – خضراء اللّون، بسبب الكلوروفيل، الّذي يظلّ نشطًا عندما تنمو الأشجار في مناخ بارد نسبيًّا، وعندما يتمّ حصاد الفستق قبل أن يصل إلى النّضج الكامل. ومن هنا، يختلف الفستق عن المكسّرات الأخرى ليس فقط في طعمه وملمسه، بل أيضًا في لونه، ويُستخدم في الكعك والآيس كريم وغيرها من الأطباق. يتمّ الحفاظ على اللّون بشكل أفضل عن طريق التّحميص في درجات حرارة منخفضة نسبيًّا.

وأخيرًا وليس آخرًا، محبوب الجماهير الفول السّودانيّ (Arachis hypogaea)، وهو ليس من المكسّرات على الإطلاق، بل من البقوليّات؛ وليس أيّ نوع من البقوليّات، بل البقوليّات الأكثر استهلاكًا في العالم. نظرًا لأنّ الفول السّودانيّ ينتمي إلى عائلة البقوليّات، فهو أكثر تشابهًا في تركيبته الغذائيّة مع الحمّص وفول الصّويا منه مع اللّوز والجوز والمكسّرات الأخرى. إنّه غنيّ بالبروتين – حوالي 22 إلى 30 في المائة من وزن الفول السّودانيّ هو بروتين، ممّا يجعله مصدرًا نباتيًّا للبروتين والدّهون الصّحّيّة. ومع ذلك، إنّ بعض أنواع البروتينات الموجودة في الفول السّودانيّ قد تسبّب الحساسيّة (مولّد الحساسيّة) لدى بعض المستهلكين.

تُستخدم معظم أنواع الفول السّودانيّ المزروعة حول العالم في المقام الأوّل لإنتاج الزّيت الصّالح للأكل، وذلك بسبب نكهته ولأنّه يتمتّع بدرجة حرارة تدخين أعلى من زيوت الطّهي النّباتيّة الأخرى. الخاصّيّة الرّئيسيّة التّي تؤثّر على الخصائص الكيميائيّة والفيزيائيّة للدّهون والزّيوت هي تركيب الأحماض الدّهنيّة وموقعها في جزيء الدّهون الثّلاثيّة. معظم الأحماض الدّهنيّة الّتي تشكّل الدّهون الثّلاثيّة في الفول السّودانيّ هي أحماض دهنيّة غير مشبّعة، وهي تجعلها مصدرًا للدّهون الصّحّيّة. الفول السّودانيّ هو أيضًا مصدر جيّد للفيتامينات وحمض الفوليك والمعادن، بما في ذلك البوتاسيوم والحديد والزّنك وغيرها.

توصيات للمطبخ

بالمقارنة مع البذور الأخرى، مثل البازلاء والفاصوليا، إنّ المكسّرات لا تحتاج إلى طهي طويل. من الممكن تحميصها، تسخينها في الميكروويف، أو قليها لبضع دقائق، وهي عمليّة تجعلها مقرمشة وبنّيّة اللّون وتحسّن نكهتها.

في العديد من الوصفات، ترشدنا التّعليمات إلى إزالة قشور المكسّرات. يمكن إزالة القشور الرّقيقة بشكل خاصّ، مثل قشور الفول السّودانيّ والبندق، بسهولة، بواسطة فركها بعد تحميصها لفترة وجيزة في الفرن. يمكن إزالة القشور السّميكة، مثل قشور اللّوز، بعد نقعها في الماء المغليّ لعدّة دقائق. من المستحسن إزالة قشور المكسّرات الأخرى عن طريق نقعها لفترة وجيزة في محلول يحتوي على صودا الخبز: هذا يساعد على تفتيت القشرة ويجعل تقشيرها أسهل. بعد النّقع، ينصح بشطف المكسّرات جيّدًا، بل وغمرها في محلول مخفّف من عصير اللّيمون أو الخلّ، من أجل إزالة أيّة بقايا من صودا الخبز. من الصّعب التّخلّص من قشرة الجوز، ولكن يمكنك تخفيف نكهته عن طريق غليه لفترة قصيرة في الماء مع القليل من الخلّ أو عصير اللّيمون.

باختصار، المكسّرات مغذّية، غنيّة بالدّهون الصّحّيّة، البروتين، الألياف الغذائيّة، الفيتامينات، المعادن ومضادّات الأكسدة. إنّ تناول المكسّرات بشكل منتظم في النّظام الغذائيّ قد يكون له تأثير مفيد على أنظمة مختلفة في الجسم. تسهم في الشّعور بالشّبع، وبالتّالي يمكن استخدامها للحفاظ على وزن صحّيّ، ولكن من المهمّ تجنّب الإفراط في تناولها، بسبب محتواها العالي من السّعرات الحراريّة.

الآن، كلّ ما تبقّى فعله هو الذّهاب إلى المطبخ، صنع غميس المكسّرات اللّذيذ، والاستمتاع بالفوائد الغذائيّة للمكسّرات.

صحّة وعافية، وأعيادًا مُباركة!